寫(xiě)字樓，對(duì)于眾多餐飲商家是一座富礦——?jiǎng)傂琛⒖驮疵芗?、消費(fèi)頻次高、消費(fèi)能力強(qiáng)、易于接受新事物、租金低……外賣品牌將其視為天堂，品宣、推廣的首站往往選擇在此。如何去啃這塊肥碩的市場(chǎng)？旺記餐飲憑借豐富的寫(xiě)字樓食堂承包經(jīng)驗(yàn)整理出一些干貨。
一、寫(xiě)字樓白領(lǐng)們的就餐選擇
攻進(jìn)寫(xiě)字樓之前，你得先了解你的消費(fèi)者。通常來(lái)說(shuō)，白領(lǐng)們就餐的方式有以下幾種：
除了上述幾種，寫(xiě)字樓食堂／餐廳越來(lái)越被白領(lǐng)群體所接受，它具備上述幾種白領(lǐng)就餐方式的一些優(yōu)點(diǎn)，比如說(shuō)無(wú)需走出大樓即可用餐、打飯即食、節(jié)省時(shí)間。
據(jù)廣州旺記餐飲公司了解，近幾年大多新建寫(xiě)字樓都會(huì)配備餐廳，有的寫(xiě)字樓甚至?xí)鋫鋬蓚€(gè)，一個(gè)面向普通白領(lǐng)，一個(gè)面向高級(jí)別的商務(wù)用餐。曾有一家寫(xiě)字樓的廣告，“有餐廳”成為了該寫(xiě)字樓最大的賣點(diǎn)。而這家寫(xiě)字樓所說(shuō)的“餐廳”，并非常見(jiàn)的臨街底商餐廳，而是寫(xiě)字樓食堂。
某寫(xiě)字樓的食堂，面向在樓內(nèi)上班的白領(lǐng)，排隊(duì)是中午就餐高峰時(shí)的常態(tài)。
二、承包寫(xiě)字樓食堂，是門好生意！
比起前四種方式，承包寫(xiě)字樓食堂似乎是一門不錯(cuò)的生意。
寫(xiě)字樓食堂上班一族在排隊(duì)取餐
如圖，以河南省大學(xué)科技園的聚慧園餐廳為例，該餐廳的面積為1000平米，可同時(shí)容納1000人就餐，各色小炒、面食近百種菜品。這個(gè)位于寫(xiě)字樓18層的餐廳，每天“人滿為患”。這樣的排隊(duì)情形在很多寫(xiě)字樓食堂都是如此。近幾年，一些寫(xiě)字樓的經(jīng)營(yíng)方甚至開(kāi)始回收食堂的承包權(quán)，由自己經(jīng)營(yíng)。
一些餐飲老板對(duì)此蠢蠢欲動(dòng)，并列舉出此項(xiàng)業(yè)務(wù)的許多優(yōu)點(diǎn)，比如說(shuō)： 1）有些寫(xiě)字樓拒絕外賣小哥上樓送餐，這是最讓外賣老板頭疼的問(wèn)題，眼看著一塊大蛋糕卻吃不著。而寫(xiě)字樓食堂無(wú)需擔(dān)心客源，坐等白領(lǐng)上門；2）一些高檔的寫(xiě)字樓，出于自身規(guī)格的考慮，底商不允許低端快餐店存在，僅引入銀行、咖啡館等與餐飲不沖突的商業(yè)業(yè)態(tài)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少；
3）顧客無(wú)需走出寫(xiě)字樓即可用餐，便捷、價(jià)格親民；
4）寫(xiě)字樓食堂多位于地下停車場(chǎng)，租金成本低；
5）一些寫(xiě)字樓的門禁卡與就餐卡通用，顧客向卡內(nèi)充值即可就餐，同時(shí)卡內(nèi)資金為食堂的經(jīng)營(yíng)提供了資金池。
但這些僅僅是“看上去很美”，進(jìn)寫(xiě)字樓的另一面，存在不少餐飲人常常忽視的認(rèn)知盲點(diǎn)。
與街邊店相比，食堂的就餐人數(shù)眾多，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題后果難以想象。“口味、盈虧都不是寫(xiě)字樓食堂最重要的考慮因素，食品安全才是”。尤其是位于地下停車場(chǎng)的食堂，防鼠、防霉變、防生物污染都是考驗(yàn)寫(xiě)字樓食堂的難題。
一些寫(xiě)字樓食堂將自己定義為“內(nèi)部食堂”，而一些“內(nèi)部食堂”沒(méi)有辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照，同時(shí)也免去了稅收。一旦食堂承包出去，具備了盈利的性質(zhì)，食堂經(jīng)營(yíng)方很難再有稅費(fèi)減免的理由，此時(shí)食堂過(guò)往的盈利數(shù)據(jù)將不再具備參考價(jià)值。
很多大樓當(dāng)初只是作為普通商業(yè)樓宇來(lái)設(shè)計(jì)，沒(méi)有考慮到排煙、排污設(shè)施等條件，這些硬件條件假如沒(méi)有先天設(shè)計(jì)，后期改造需要花較大的成本。
比如，一些寫(xiě)字樓在設(shè)計(jì)之初沒(méi)有引入天然氣，假如后期申請(qǐng)的話，審批會(huì)異常復(fù)雜，而且安裝施工的周期較長(zhǎng)。
位于地下停車場(chǎng)的寫(xiě)字樓食堂，寫(xiě)字樓外的顧客很難發(fā)現(xiàn)，因此寫(xiě)字樓內(nèi)部工作的白領(lǐng)是食堂最主要的客源，就餐人數(shù)不足的話很難支撐其穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)。
寫(xiě)字樓的入住率是確定就餐人數(shù)的重要指標(biāo)。假如能拿到物業(yè)出具的寫(xiě)字樓各房間累月的電費(fèi)匯總表，也可以從側(cè)面了解潛在的就餐人數(shù)。
營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)短也是一大弊端。通常，寫(xiě)字樓食堂的營(yíng)業(yè)時(shí)間為周一至周五，節(jié)假日和晚上幾乎沒(méi)什么人，大多寫(xiě)字樓食堂只供應(yīng)早餐和晚餐。
某寫(xiě)字樓食堂的負(fù)責(zé)人表示：“剛開(kāi)始我們也做晚餐，但吃飯的人寥寥無(wú)幾，不得不停了”。一般情況下，寫(xiě)字樓早餐的營(yíng)業(yè)時(shí)間為7:00 - 9:00，而午餐的營(yíng)業(yè)時(shí)間為11:30 - 13:00，加起來(lái)一天的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)僅有3.5小時(shí)。
客源穩(wěn)定是寫(xiě)字樓食堂的優(yōu)勢(shì)，但其劣勢(shì)也是客源固定，每天同樣的客群卻很難接受每天同樣的菜品，即便采用菜品多樣化的方式增加顧客的可選項(xiàng)，但同樣的廚師做出不同菜品的味道差別是不太大的。而街邊店不存在這樣的問(wèn)題，即便只賣拉面，每天面對(duì)的人群卻是不特定的。
許多寫(xiě)字樓的經(jīng)營(yíng)方，為了體現(xiàn)寫(xiě)字樓的服務(wù)配套能力，在與寫(xiě)字樓食堂的承包方簽訂合同時(shí)，會(huì)對(duì)食堂的菜品價(jià)格進(jìn)行管控。比如規(guī)定菜品價(jià)格上限，承包方喪失定價(jià)權(quán)，一旦物價(jià)波動(dòng)就會(huì)擠壓盈利空間。
近幾年，一些寫(xiě)字樓的經(jīng)營(yíng)方已經(jīng)開(kāi)始回收食堂的承包權(quán)，由自己經(jīng)營(yíng)。某寫(xiě)字樓自有餐廳的總經(jīng)理表示：“如米飯?zhí)撞偷戎鳡I(yíng)業(yè)務(wù)我們自己經(jīng)營(yíng)，僅將面條、小吃等非主營(yíng)業(yè)務(wù)承包出去”。
寫(xiě)字樓的經(jīng)營(yíng)方之所以愿意將小吃類別對(duì)外承包，主要原因是增加食客選擇的多樣性，但實(shí)際情況是小吃類別的客群數(shù)量是比較少的。
一些僅把非主營(yíng)業(yè)務(wù)外包出去的寫(xiě)字樓餐廳，會(huì)對(duì)營(yíng)收沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的承包者下逐客令。某寫(xiě)字樓餐廳的負(fù)責(zé)人表示，營(yíng)收沒(méi)有達(dá)到預(yù)期說(shuō)明這些品類沒(méi)有被顧客接受，從而未達(dá)到增加顧客選擇多樣性的意圖。甚至有的寫(xiě)字樓餐廳會(huì)與承包方簽訂一個(gè)“試用期”，這也給許多承包方帶來(lái)不小的挑戰(zhàn)。
小結(jié)當(dāng)許多餐飲老板將目光瞄向?qū)懽謽堑陌最I(lǐng)客群時(shí)，不能只聞到蛋糕的誘人香味，而忽略了其內(nèi)在的“材質(zhì)”。也就是說(shuō)，在進(jìn)寫(xiě)字樓前，餐飲老板要認(rèn)真權(quán)衡，是否符合自己。在采訪中還發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，就是有些已經(jīng)入駐寫(xiě)字樓的餐廳老板們生意也并不理想。而這并不僅僅是自身經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，也有寫(xiě)字樓的原因。
有些寫(xiě)字樓無(wú)論是自建餐廳還是外包出去，都不是為了賺錢，僅僅是為了做好寫(xiě)字樓的配套，提升寫(xiě)字樓的品質(zhì)而已。所以對(duì)實(shí)際經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)化運(yùn)作也是一個(gè)挑戰(zhàn)。
